Milyen joghurtot használjunk?

Lescot Kilián és Lanna édesanyja a következő kérdés vetette fel :„Judit Oláh: Kedves Erika! tudnál nekem segíteni? estleg van recept diétás joghurt készitèshez,,,? joghurtgéphez? előre is köszönöm; Judit”

Lanna 1 éves, Kilián 4,5

A normál bolti joghurt fehérjetartalma sajnos elég magas, 100 grammban a fehérje: 3,6-4,5 gramm között mozog, azaz a phe tartalma 180-225 mg, vagyis a legtöbb PKU-s nem tudja alkalmazni, és ne felejtsük el a legtöbb doboz nem 100 grammos, hanem jóval több.

Ellenben van néhány olyan termék, melynek a fehérjetartalma tudatosan csökkentett, például:

Parmalat Kyr joghurtos ital
Danone Nap mint nap joghurt eper, vaníliás és csokoládés ízesítésű. Ellenben ezekből sem tudunk korlátlanul fogyasztani, belekalkulálva a diétába, hetente 1-2 alkalommal tudjuk használni. Ugyanakkor finomak, és nagyon jó megoldás iskolába elvinni, vagy csak úgy a hűtőből „kikapni”.

Speciális diétás joghurt készítése, próbálkozások
1998-ban a Kertészeti Egyetem egyik élelmiszermérnök hallgatója Simon Erika –nem összetévesztendő PiciErával :-), aki mellesleg dietetikus végzettségű, valamint nagyon kedves barátnőm, volt gimnáziumi osztálytársam, diplomamunkája témájául a PKU-sok számára kezdett kifejleszteni speciális joghurtkészítményeket. Érdeklődése onnan datálható, hogy a sütőstúdiókat 1994-1998 között együtt tartottuk.
Az akkor patikai forgalomban lévő SNO-PRO tejből készített többfajta verziót, ízesített és ízesítetlen fajtákat. Több alkalommal kóstoltatta is PKU-s között. Az ízesítetlen verzióknak nem volt átütő sikere, ugyanakkor az ananász hozzáadásával készült nagyon ízlett a PKU-soknak. Ígéret született egy német cég részéről, hogy jó volna ha készülhetne ipari méretekben is ilyen termék, ellenben a hűtés, és szállítási nehézségek miatt, valamint a kis felvevőpiac miatt meghiúsult.
Pár évvel később Varga Zsuzsa docens a dietetikai tanszék oktatója kezdett kísérletekbe diétás joghurt, valamint kefír előállításával kapcsolatban, elsősorban galaktozémiások számára. Több szakdolgozat készült segítségével, melyek közül az egyik Zámbori Zita dolgozata, mely az élelmiszermérnök Simon Erika dolgozatát fejlesztette tovább. Zita dolgozatát is konzulensként segíthettem, az ő joghurt, és salátaöntet kísérleteit sütőstúdión többen kóstolták, és véleményezték is. Nála is az ananásszal ízesített verzió volt a nyerő, bár itt is fellépett az alapvető gond, a joghurt állaga sokkal folyékonyabb volt, a boltban kaphatókhoz képest, és így a várt illúzió, a teljesen ugyanolyan minőségű boltihoz képest, elmaradt.

Joghurtkészítő gép
A joghurtkészítő képek alapelve az, hogy otthoni körülmények között, költséghatékonyan tudjuk adalékanyag, színezékmentes módon előállítani különféle ízesítésű joghurtokat.
Normál módon (nem diétásan) úgy készül, hogy tejet felforralunk, lehűtjük, és literenként legalább 200 ml natúr joghurtot adunk hozzá, vagy speciális szárított joghurtkultúrát. Már ekkor is ízesíthetjük, de elkészülte után is. Általában 10-12 órán át „készíti” a joghurtkészítő gép a joghurtot, és miután lehűlt, használhatjuk. Az eltarthatósága 2-3 nap maximum. A joghurtkészítő gépekben 4-8 kis üvegecske található, és 4000-10000 Ft körül kapható (2012. január).

Nekem Petra típusú joghurtkészítő gépem van, 6 darab 160 ml-es kis üvegcsével, itt az inkubációs idő, vagyis elkészítési idő 12 óra.

Diétás módon a következőkkel próbálkoztam eddig:
1.    1 liter felhígított lp drink tej, 100 ml natúr joghurt. A 100 g lp drink tejport elkevertem 900 ml vízzel, majd felforraltam. Miután kézmelegre lehűlt, hozzákevertem 100 ml joghurtot, sajnos többet szerintem nem érdemes a magas fehérjetartalma miatt. Robotgéppel vagy botmixerrel érdemes alaposan összekeverni, majd az elmosott üvegekbe töltöm. 12 óra után azt tapsztaljuk, hogy az üvegben a savó és a joghurt elég élesen elválik, de ettől ne ijedjünk meg, jó alaposan rázzuk össze. Ekkor tulajdonképpen ivójoghurtot kapunk, melyet gyümölcsökkel ízesítve is fogyaszthatunk.

Natur PKU-s joghurt, ivó joghurtra emlékeztető, folyékony

2.    1 liter felhígított lp drink tej, 100 ml natúr joghurt + 2 evőkanál (20 g) tojáspótló por. Mindent ugyanúgy készítek mint az előbb leírt módon, csupán a joghurttal együtt hozzáteszem a tojáspótló port, és alaposan összemixelem. A tojáspótló portól, ha Loprofint vagy Bezglutént használok kissé sárga színe lesz, de ez szerintem egyáltalán nem zavaró. Amikor elkészült szintén alaposan össze kell rázni, mert a fázisok elkülönülten jelennek meg. Az állaga kellemesen sűrű, natúr ízű a bolti állagához nagyon hasonló lesz. Akár édes módon is elkészíthetjük, ha gyümölcsöt, mézet, fehérjeszegény műzlit teszünk bele, de a török joghurthoz az ajranhoz hasonlatos, ha kicsit megsózzuk. Ez a verzió friss kenyérrel fogyasztva, fantasztikus!

PKU-s joghurt tojáspótló porral, látszanak a tojáspótló darabkái, sűrű állagú

3.    1 liter felhígított lp drink tej, 100 ml natúr joghurt + fél zacskó vaníliás pudingpor. Amikor a tejport elkeverjük a vízzel, akkor tegyük hozzá a pudingport. A végeredmény egy nagyon kellemesen édes, a bolti állagához teljesen hasonló készítmény lesz.

PKU-s joghurt, vanília pudinggal készült, sűrű állagú

4.    1 liter felhígított lp drink tej, 100 ml natúr joghurt + 20 g lékötő. A lékötő egy nagyon hasznos dolog, bár szerintem sokan nem ismerik. Az iparban elsősorban lekvárok, jamok, gyümölcsös termékek készítésénél alkalmazzák, mint a neve is mutatja a nedvesség megkötésére. Természetes anyag, kukoricakeményítőből készül. A joghurtkészítésnél is a sűrítésben van szerepe. A felforral tejhez a joghurttal együtt adjuk. Az elkészült joghurt ebben az esetben nem válik fázisaira, hanem rögtön használható. Alapvetően semmilyen plusz íze nincs, ha szeretnénk ízesíteni, bátran tegyük meg. Lékötőt az Optimum Kft, Mester termékcsaládjában találhatunk, 200 g-os kiszerelésben kb. 310-340 Ft. Néhány speciális diétás üzletben be tudjuk szerezni, pl. Dietabc, Alter.

5.    Ha nincs otthon lékötőnk, akkor bármilyen keményítővel is elkészíthetjük, de itt figyeljünk arra, hogy nagyon alaposan keverjük a joghurttal a tejhez, mert különben könnyen csomósodik.

PKU-s joghurt lékötővel készült, látszik teljesen egynemű már az üvegben is

PKU-s joghurt lékötős, sűrű állagú, nem folyós

6.    1 liter felhígított lp drink tej, 100 ml natúr joghurt + 15 g pektin vagy karragén. Ugyanaz a módja elkészítésének, mint a lékötővel, és az eredmény is hasonlóan jó. Arra figyeljünk a diétába nem illeszthető be egyszerűen a zselatin a magas fehérjetartalma miatt, hanem a pektint, vagy karragént használjuk, mely ugyanolyan zselésítő anyag. Élelmiszerüzletekben kapható torta „zseléként” csak olvassuk el az összetételt.

7.    Lehetséges megoldás a Nutriton tápszer is 135 g-os kiszerelésű 1900 Ft körüli áron kapható, melynek fehérjetartalma 2,4 g /100 gramm. 100 ml-enként általában 1-2 adagolókanálnyi szükséges, melynek fehérjetartalma 0,1-0,2 gramm.

Ha sorrendet kellene felállítani, szerintem a lékötős és tojáspótlós verziók hasonlítanak legjobban a bolti megszokott állaghoz, majd a keményítős, pektines verziók.

A natúr, sűrítő anyagot nem tartalmazók az ivójoghurt kategóriában nagyon ízletesek.

Az ily módon elkészített joghurtok phe tartalma attól függően mit teszünk még hozzá, de átlagban 20-30 mg/100 ml.

Mindenképpen szeretném kipróbálni az lp fruity-kal is, mert szerintem azok is nagyon jól sűríthetik.

Sok sikert kívánok a próbálkozáshoz!!!