Translate

2012. január 29., vasárnap

Élesztő felfuttatása, kelt tészta, mit is jelent??

Alapvető konyhai műveletnek mondható, de aki még sosem alkalmazta, annak nehézséget okozhat. Idő kellett mire rájöttem, az evidenciák csak akkor működnek, ha ismeri az ember :-).
Szívemnek egyik nagyon kedves fiatal PKU-s kislány anyukája, közel 15 évvel ezelőtt -ez talán azért fontos, mert még én is nagyon zsenge voltam, és azt hittem ami nekem egyértelmű, az másnak is-, előállt egy problémával. Hiába süti meg a receptem alapján a PKU-s kenyeret, neki nem sikerül. Látta a sütőstúdión, melyen szép, magas, és szellős a kenyér, ellenben neki otthon lapos, tömör, szalonnás állagú a kenyere (a szalonnás állag azt jelenti, amikor a kenyér talpánál sokkal tömörebb a tészta, látszik nincs rendesen megkelve). Az első reakció, mint szinte mindig :-( , biztos rossz a recept. Ezt könnyen megbeszéltük, ha a bemutatón működött, és nem varázspálcával készítettem, akkor talán nem ez lehet a gond.

Megfogalmazódott aztán benne, vajon akkor ő, mit ronthat el. Többször végigbeszéltük a folyamat fázisait, például a kelesztés közben ne legyen huzat, meleg legyen, a sót ne az élesztőre szórjuk, hagyjunk időt a kelesztésre, tegyünk hozzá cukrot, vagy mézet, de nem jöttünk rá. Majd nem volt más ötletem kértem, mondja el lépésről lépésre, pontosan hogy készíti el, de úgy hogy mit, hol vásárol, milyen edényben készíti, stb. és próbáltam csendben végig hallgatni, úgymond "ne adjam a szavakat a szájába", hanem minden egyes fázist ő mondjon el.

A történet akkor kezdett érdekessé válni, és itt értettem meg, hogy aki kicsit gyakorlatlan a normál sütés főzés terén, annak az alapfogalmakat is szükséges elmondani, megtanítani, annak érdekében, a diétással is megbirkózhasson.

Tehát ott tartottunk, az élesztőt elmorzsolom, rászórom a cukrot, ráöntöm a langyos diétás tejet, és felteszem a gázra és felfuttatom. Elállt a szavam. Majd folytatta, ha leveszem a tűzről, ráöntöm a kenyérporra..........
Ekkor jött a megvilágosodás, és utána természetesen ízlelgetve a magyar kifejezéseket, rá kellett jönnünk, neki a felforralom, vagy felfuttatom, egy és ugyanazt jelentette. Élesztőgombák szegények kihaltak, és értelemszerűen a kenyér sem kelt meg, ehetetlenné vált.

Tehát ezt elkerülve, aki esetleg nem ismeri a kifejezést "futtassuk fel az élesztőnket", és készítsünk kelt tésztákat!!!

Élesztő felfuttatása:
Ahhoz, hogy a kelt sütemények, pogácsák, kenyerek elkészülhessenek élesztőre van szükségünk, mely lehet szárított vagy friss élesztő is. Az élesztőnek magas a fehérjetartalma, így számított mennyiségben, kalkulálva használjuk. A friss élesztő a phe tartalma 550 mg /100 g, a szárítotté 1800 phe/100 g, ugyanarról az alapanyagról beszélünk, annyi a különbség, hogy a friss élesztő sokkal több vizet tartalmaz mint a szárított.
Átlagosan fél kilo kenyérporhoz a szárítottból 10-12 grammom, frissből 40 grammot használunk.
A kelesztés azért szükséges, mert az élesztőben található élesztőgombák a hozzáadott cukor hatására elkezdenek szaporodni, gázt termelni, mely a tésztát szellőssé, levegőssé teszi, nem lesz tömör, nehéz állagú.

Saccharomyces Cerevisiae, a legismertebb élesztőfajta

Az élesztő felfuttatása csupán annyit jelet, egy bögrébe, vagy müzlis tálba először az elmorzsolt friss élesztőt, vagy a szárítottat tesszük, majd rászórunk egy kevés cukrot (ez lehet kristálycukor, porcukor, de akár méz is), és langyos folyadékot öntünk rá, kb. 1 dl-t. Ez normál esetben tej, így a diétában lp drinket, vagy Loprofin tejet is használhatunk, de a langyos víz is ugyanolyan jó minőséget eredményez. Fontos, hogy ne forró legyen, mert attól szegény élesztőgombák kipusztulnak. Ha hideget öntünk hozzá nincs gond, csak sokkal lassabb a folyamat. Helyezzük meleg helyre, de nehogy feltegyük főni!! Csupán annyit jelent pl. a konyhában a bekapcsolt sütő/tűzhely közelébe tegyük, vagy a fűtőtestre. 15-20 perc múlva kétszeres magasságúra emelkedik, és ekkor már használhatjuk is!
Felfuttatott élesztő

Amikor a kelesztés folyamatáról beszélünk, tulajdonképpen arról az időtartamról gondolkodunk, amikor időt hagyunk szintén az élesztőgombáknak, hogy működhessenek, gázt képződjön, mellyel a tészta sokkal szellősebb, levegősebb, könnyebben emészthetőbb. A körülmények itt fontosak, ne legyen huzat, ne legyen hideg, lehetőség szerint a jó meleg legyen a konyhában. A tálat, melyben a tésztát kelesztjük vagy fejjük le ha van teteje, vagy fedjük be konyharuhával. Tehetjük az edényünket a kinyitott sütő ajtajára is, vagy a sütőbe is betehetjük 40 fokra. Kelesztés során a tésztát többször átdolgozzuk a kezünkkel, meggyúrjuk a tésztát, majd ismét félre tesszük "pihentetni".

Sok sikert!!